Giới thiệu phở bò Nam Định

Theo ghi chép từ nhiều nguồn tài liệu thì món phở xuất hiện đầu tiên tại Nam Định. Bởi những người thợ, hay những công nhân làm trong nhà máy dệt Nam Định hay phải làm ca đêm, thế nên họ phải nạp năng lượng bằng cách ăn đêm để có sức khỏe làm việc. Vì thế, những gánh phở đã xuất hiện như một lẽ tất yếu để phục vụ nhu cầu của công nhân, thợ thuyền trong khu công nghiệp đầu tiên của Việt Nam. Và những gánh phở rong của người làng Giao Cù, hay những người họ Cồ ở làng Vân Cù - Đồng Sơn - Nam Trực đã xuất hiện.

Rồi từ đó những gánh phở Cồ, phở Giao Cù Nam Định đã xuất hiện tại 36 phố phường Hà Nội cũng như khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam. Cho đến ngày nay những gánh phở đã được dần thay thế bằng những quán phở khang trang, sạch sẽ để phục vụ cho du khách trong và ngoài nước.

Tại sao phở bò Nam Định lại gây tiếng vang trong và ngoài nước?

Trải dài theo mảnh đất hình chữ S Việt Nam, đâu đâu bạn cũng sẽ bắt gặp hình ảnh thân quen với tấm biển đề dễ thương: " Phở bò Nam Định", "Phở gia truyền Nam Định", "Phở Cồ Nam Định", "Phở Giao Cù"...Nói về phở bò thì có rất nhiều nơi bán. Thế nhưng, đa phần du khách lại lựa chọn đến những quán phở có xuất xứ tại Nam Định. Bởi phương thức bí truyền để tạo nên món phở bò thơm ngon nằm ở cách chế nước dùng, bánh phở và thịt bò cộng thêm một số gia vị khác khiến phở bò tại Nam Định luôn có hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu được.

Bánh phở 

Để cho ra một bát phở bò Nam Định ngon thì lẽ dĩ nhiên chúng ta không thể bỏ qua bánh phở được. Bánh phở Nam Định có sợi khá nhỏ mềm, nhìn bánh phở rất mịn và dẻo dai không bị khô cứng hay bị nồng như ở những quán phở nơi khác. Bởi muốn làm bánh phở được ngon thì người ta phải lựa chọn từ gạo mùa, hay gạo chiêm từ vụ trước. Để cho hết sạch nhựa sau đó sẽ đem nghiền bằng cối xay đá. Chính phương thức làm bánh phở thủ công mới cho ra bột trắng mịn, dẻo dai. Sau đó sẽ đem đi tráng mỏng trên nồi nước quạt bằng than củi cho chín nục. Và ngày đó, gạo được chọn làm bánh phở phải đúng đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo thường gãy 2/3 thế nên làm bánh phở rất dai, trắng ngần, thơm nức.

Hiện nay, ở xã Đồng Sơn, ngoài họ Cồ làm phở chiếm số đông thì còn một số họ khác cũng làm bánh phở ngon như: Họ Vũ, họ Phan, họ Nguyễn, họ Đoàn...tất cả đã góp phần làm nên thương hiệu phở bò gia truyền Nam Định.

Nước dùng

Và tuyệt nhiên một bát phở bò thơm ngon hảo hạng không thể thiếu đi nước dùng được. Và đây là khâu cực kỳ quan trọng và cũng là phương thức bí truyền của những người thợ làm phở. Nước phở càng ngọt và trong bao nhiêu thì bát phở càng thơm ngon bấy nhiêu.

Và thịt bò để làm phở phải lựa những súc thịt lấy từ những con bò đã trưởng thành có trọng lượng từ 3 - 4 tạ/con. Loại này khi xả thịt thì lựa ra còn khoảng 2,5 tạ thịt. Và nước dùng ngon hay không là cách lấy xương cốt mới cho ra nước dùng ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt nợ của mì chính hay hạt nêm...Và để có nồi nước dùng trong thì xương được luộc lần đầu sẽ được vớt ra rửa sạch. Sau đó mới đun nước lần 2 và làm nước dùng. Vì thế nước dùng giữ được độ trong veo mà không bị váng.

Đặc biệt, nước phở càng ngọt lim và trong bao nhiêu thì tô phở bò Nam Định càng ngon bấy nhiêu. Và một điều cần phải lưu ý đó là cho ít muối vào nước phở. Bởi nếu cho quá nhiều muối thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho 1 lượng muối vừa đủ để giữ vị mặn và thay muối là nước nắm. Và nước nắm pha vào nước dùng phải là loại nước mắm thơm ngon mới giữ được độ trong veo của nước phở. Nếu nước mắm không ngon, có màu thì nước phở sẽ bị gắt và bị vẩn đục làm cho nước kém ngọt.

Và nước phở sẽ ngon hơn khi người thợ hầm nhừ mục xương và pha thêm 1 chút gia vị như gừng, thảo quả, đinh hương, hoa hồi, thanh quế, ngò gai, hành khô, sá sùng, nõn tôm...Đây chính là bí quyết và cách pha chế riêng của từng người thợ.

Thịt bò

Thịt bò để cho vào bát phở cũng phải lựa từ súc thịt tươi sống, rửa thật sạch. Và khâu luộc thịt cũng là cả 1 nghệ thuật khéo léo đối với người thợ nấu phở. Khi luộc thịt bò lúc sôi thì phải vớt váng hết ra đến đó thì miếng thịt mới thơm và không hề bị chát. Thịt chín rồi thì sẽ không được vớt ra ngay mà sẽ được ủ nguyên trong nồi khoảng 1 tiếng đồng hồ. Sau đó, thịt mới được vớt ra và treo lên cao để róc nước sau đó sẽ được tẩm ướt gia vị. Như thế khi đưa miếng thịt lên miệng bạn sẽ cảm thất miếng thịt thơm phức, ăn chắc dai mà không hề bị bở.